Дисципліна: Барна справа

Кількість годин (кредитів ЄКТС): 210 (7)

Мета навчальної дисципліни: формування у студентів рівня знань і умінь при організації роботи і обслуговування у барах, а також із наукових основ зберігання і вживання алкогольних напоїв шляхом поглибленого вивчення основних підходів, принципів і методів роботи бармена і сомельє; ознайомлення з організаційною структурою ресторанного господарства в країні та місцевих умовах; розуміння економічних завдань, які виникають у сучасних умовах ринкової конкуренції; знання технічного оснащення барів, правил експлуатації встановленого обладнання; володіння прийомами технології приготування напоїв і коктейлів, які входять до асортименту бару; засвоєння студентами знань з організаційних, економічних, технологічних, технічних, соціально-психологічних проблем, які виникають в результаті діяльності барів в Україні у сучасних умовах; знання культури вживання основних базових алкогольних напоїв та виробів з них.

Результати навчання за навчальною дисципліною:

знати:

-  основні поняття, терміни та визначення, характерні для галузі та для закладів типу «бар»;

-  організаційну структуру ресторанного господарства в країні та в місті;

-  питання професіональної етики працівників сфери послуг, що є важливим елементом підвищення рівня обслуговування в барах в умовах збільшення конкуренції;

-  способи постачання продукції в бар;

-  правила експлуатації встановленого в барі обладнання;

-  види барних стійок та правила їх устаткування;

-  технологічні прийоми приготування напоїв, коктейлів та кулінарних виробів, які входять до асортименту різних типів барів;

-  структуру приміщень барів різних типів;

-  історію виникнення алкогольних напоїв та їх типологію;

-  теоретичні і практичні основи організації роботи з алкогольними напоями;

-  призначення та характеристику барного посуду;

-  устаткування та інвентар, необхідний для ефективної праці бармена;

-  організацію обслуговування споживачів, та роль бармена у процесі обслуговування;

-  правила і терміни зберігання алкогольних напоїв;

-  класифікацію основних базових алкогольних напоїв та їх класифікацію;

-  процеси виробництва вин та їх класифікація;

-  класифікацію, методи та техніку приготування коктейлів; класифікацію слабоалкогольних та безалкогольних напоїв; гарнірування та правила подавання напоїв;

-  особливості складання винної карти, та її збалансованість з картою страв;

-  правила та особливості проведення дегустації вин;

-  вимоги до зберігання алкогольних напоїв;

-  органічне поєднання продукції власного виробництва та закупівельних товарів з базовими алкогольними напоями, коктейлями та змішаними напоями;

-  основні правила приготування та оформлення напоїв;

-  кваліфікаційні вимоги до працівників бару.

вміти:

-  використовувати нормативну документацію на харчові продукти, проводити інформаційний пошук в науковій літературі та інших джерелах науково-технічної інформації;

-  формувати теоретичні і практичні знання з наукових основ зберігання і вживання алкогольних напоїв шляхом поглибленого вивчення впливу такої продукції на організм людини;

-  підбирати необхідне барного устаткування, інвентар та посуд залежно від тематичного направлення бару;

-  вирішувати різні ситуаційні завдання які виникають в процесі обслуговування споживачів.

Зміст дисципліни (тематика):

Особливості організації роботи барів. Характеристика торговельно-виробничої діяльності різних типів барів у сучасних умовах України. Матеріально – технічне забезпечення барів. Залежність барної стійки від типу бару. Вимоги до обслуговуючого персоналу бару. Основи організації роботи сомельє. Організація постачання . Підготовка бару до обслуговування відвідувачів. Характеристика видів послуг, які надаються у барі. Організація обслуговування споживачів. Обслуговування гостей напоями. Культура споживання алкогольних напоїв. Світовий ринок алкогольних напоїв. Класифікація, асортимент, характеристика міцних базових алкогольних напоїв для барної продукції. Міцні цілющі напої на основі лікувальних і ароматичних трав рослинного походження. Лікеро-горілчані базові алкогольні напої для барної продукції. Асортимент слабоалкогольних напоїв. Класифікація безалкогольних напоїв. Історична довідка про існування винограду та виноробства. Виноград і навколишнє середовище. Ампелографія: сорти винограду, технологічні властивості. Виноградні вина. Їх особливості і класифікація. Особливості виробництва і бібліотека вин. Вторинне виноробство. Асортимент і характеристика десертних та ароматизованих вин. Шампанське та ігристі вина. Загальні відомості про приготування та подавання змішаних напоїв. Класифікація коктейлів . Способи приготування коктейлів. Характеристика основних типів коктейлів. Порядок складання карт напоїв у барі. Безалкогольні і слабоалкогольні коктейлі.

Види робіт: лекції, практичні, самостійна робота студентів.