Дисципліна: Етнічні кухні

Обсяг дисципліни, годин (кредитів ЄКТС): 120 (4).

Мета дисципліни: .ознайомлення майбутніх фахівців з технологічними концепціями виробництва страв та напоїв у закладах ресторанного господарства, надання знань з наукових основ виробництва та споживання страв і напоїв, які виробляються за традиціями та технологіями етнічних кухонь народу світу.

Завдання дисципліни:

- вивчити традиції та особливості технологій етнічних кухонь в різних країнах світу,

- ознайомитись з факторами, які впливають на етнічні кулінарні традиції різних країн світу,

- вивчити основні напрями розвитку та впровадження технологій етнічних кухонь народів світу у закладах ресторанного господарства,

- вивчити сучасну термінологію, яка використовується в технологічних процесах,

- розглянути класифікацію сучасних напрямів, які враховують етнічні особливості,

- розглянути особливості енотехнологій у виробництві страв та напоїв в різних країнах світу.

Попередні умови для вивчення даної дисципліни: організація обслуговування в закладах ресторанного господарства, менеджмент і маркетинг, іноземна мова, основи естетики та дизайну, санітарія та гігієна.

Навчальні цілі дисципліни полягають у формуванні у студентів:

інтегративної компетентності: здатність вирішувати типові спеціалізовані задачі та практичні проблеми суб'єктів готельного і ресторанного господарства або у процесі навчання, що вимагає застосування положень і методів системи наук, які формують концепції гостинності, та може характеризуватися певною невизначеністю умов; нести відповідальність за результати своєї діяльності; здійснювати контроль інших осіб у визначених ситуаціях;

загальних компетентностей:

- ЗК 3. Здатність застосовувати знання у практичних ситуаціях;

- ЗК 4. Здатність спілкуватися державною мовою як усно, так і письмово;

- ЗК 7. Здатність працювати в команді;

- ЗК 8. Здатність використовувати інформаційні та комунікаційні технології;

фахових компетентностей:

- СК 1. Здатність розуміти предметну область і специфіку професійної діяльності;

застосовувати інноваційні технології виробництва і обслуговування споживачів для покращення результатів власної діяльності і роботи інших;

- СК 12. Здатність реалізовувати ефективні внутрішні комунікації та навички взаємодії у професійній діяльності;

Програмні результати навчання:

- РН 2. Знати свої права як члена суспільства, цінності громадянського суспільства, верховенства права, прав і свобод людини і громадянина України;

- РН 5. Застосовувати принципи соціальної відповідальності і громадської свідомості під час виконання професійних обов’язків;

- РН 6. Застосовувати навички клієнтоорієнтованого сервісу у професійній діяльності;

- РН 7. Здійснювати пошук, оброблення та аналіз інформації з різних джерел для розв’язання професійних завдань;

В результаті вивчення дисципліни студент повинен

знати:

- загальні особливості етнічних кухонь різних країн світу;

- набір традиційної і сучасної продовольчої сировини, характерної для різних етнічних кухонь;

- особливості використання кулінарних етномаркерів у виробництві страв та напоїв;

- традиційні способи кулінарної обробки продуктів в різних етнічних кухнях;

- основний асортимент та технології традиційних етнічних страв;

- режим харчування, характерний для туристів різних країн світу;

вміти:

- вільно володіти термінами та визначеннями щодо культури та традицій харчування народів світу;

- розробляти технологічну документацію кулінарної продукції для етнічних закладів ресторанного господарства та впроваджувати його у технологічний процес підприємства;

- оформлювати й подавати страви у закладах ресторанного господарства, враховуючи етнічні традиції;

- складати меню для груп іноземних туристів з урахуванням їх етногастрономічних вподобань та організовувати їх обслуговування;

- організовувати та впроваджувати прогресивні технології виробництва страв етнічних кухонь світу;

- використовувати сучасні форми, схеми та методи обслуговування іноземних туристів у готельно-ресторанних комплексах.

Зміст дисципліни (тематика):

ЗМІСТОВИЙ МОДУЛЬ І. ОСОБЛИВОСТІ ЕТНІЧНИХ КУХОНЬ ЄВРОПИ, АЗІЇ, АМЕРИКИ, АФРИКИ, АВСТРАЛІЇ ТА НОВОЇ ЗЕЛАНДІЇ.

Тема №1. Мобільні кухні та етнічні страви в умовах війни.

1. Історичні аспекти та еволюція мобільних кухонь.

2. Мобільні кухні як інструмент підтримки населення.

3. Етнічні страви як культурний та соціальний феномен.

4. Практичні аспекти приготування їжі в екстремальних умовах.

Тема № 2. Особливості етнічних кухонь країн Південної Європи (балканська та середземноморська кухні)

1. Італійська кухня.

2. Іспанська кухня.

3. Кухня Греції.

4. Болгарська кухня.

5. Португальська кухня.

Тема № 3. Особливості етнічних кухонь країн Західної Європи.

1. Французька кухня.

2. Кухня Бельгії.

3. Кухня Англії.

4. Кухня Ірландії, Шотландії, Уельсу.

Тема № 4. Особливості етнічних кухонь країн Центральної і Східної Європи

1. Німецька кухня.

2. Австрійська кухня.

3. Швейцарська кухня.

4. Угорська кухня.

5. Кухні Чехії та Словакії.

6. Польська кухня.

Тема № 5. Особливості етнічних кухонь країн Північної Європи (скандинавські кухні)

1. Етнічні кухні Данії, Швеції, Норвегії.

2. Кухня Голландії (Нідерландів).

Тема №6. Особливості етнічних кухонь країн Азії.

1. Індійська кухня.

2. Китайська кухня.

3. Японська кухня.

4. Корейська кухня.

5. Кухні В’єтнаму, Індонезії, Філіппін.

Тема №7. Особливості етнічних кухонь країн Північної та Південної Америки.

1. Кухня США.

2. Кухня Канади.

3. Мексиканська кухня.

4. Бразильська кухня.

5. Кухня Аргентини та інших країн Латинської Америки.

Тема №8. Особливості етнічних кухонь країн Близького Сходу.

1. Єврейська кухня.

2. Турецька кухня.

3. Кухні Ірану та Іраку.

4. Магрибська кухня (кухні народів Єгипту, Ємену, Лівану, Лівії, Саудівської Аравії, Сирії).

Тема №9. Особливості етнічних кухонь країн Африки, Австралії та Нової Зеландії.

1. Кухні народів Африки.

2. Кухня Австралії.

3. Кухня Нової Зеландії.

Види робіт: лекційні заняття, практичні заняття, самостійна робота, творчі завдання, контрольні заходи.

Форма підсумкового контролю: іспит.