Дисципліна: Методи контролю якості продукції в ресторанному господарстві

Кількість годин (кредитів ЄКСТ): 120 (4)

Мета навчальної дисципліни: забезпечити практичне застосування хімічних, фізичних та інших методів аналізу для дослідження продуктів харчування, підготувати студентів до більш поглибленого вивчення спеціальних технологічних дисциплін, виконання науково-дослідних, курсових та дипломних робіт.

Результати навчання за навчальною дисципліною

знати:

• сучасні загальні методи визначення хімічного складу продовольчої сировини, готової продукції;
• правила та методи відбору різних проб від об’єктів харчових виробництв;
• методи визначення основних фізико-хімічних показників харчових продуктів;
• схеми хіміко-технологічного контролю процесів, що відбуваються при прийманні, обробці та переробці харчової сировини;
• правила безпеки роботи у лабораторіях.

вміти:

• готувати та зберігати для аналізів проби різних продуктів;
• користуватися сучасними приладами, устаткуванням, посудом хімічних лабораторій;
• оцінювати достовірність одержаних результатів аналізу, математично їх обробляти та вести відповідну лабораторну документацію;
• забезпечити практичне застосування хімічних, фізичних та інших методів аналізу для дослідження продуктів харчування.

Зміст дисципліни (тематика):

Тема 1. Значення і класифікація вимірювальних методів контролю харчових виробництв.

Тема 2. Оптичні методи контролю (рефрактометричний, поляриметричний, колориметричний, фотоколориметричний, люмінісцентний).

Тема 3. Методи визначення структурно-механічних властивостей харчових продуктів.

Тема 4. Загальні та спеціальні методи дослідження хімічного складу харчових виробництв.

Тема 5. Методи визначення вологих та сухих речовин.

Тема 6. Методи визначення білків, жирів.

Тема 7. Методи визначення вуглеводів.

Тема 8. Методи визначення мінеральних речовин.

Тема 9. Методи визначення фізико-хімічних показників харчових продуктів.

Тема 10. Експресні методи, принцип вибору.

Тема 11. Фізичні методи визначення густини, в’язкості, пористості твердих та рідких харчових продуктів.

Тема 12. Методи визначення санітарно-гігієнічних показників. Експрес-методи виявлення фальсифікації харчових продуктів.

Тема 13. Санітарно-гігієнічна експертиза харчових продуктів, основні її завдання, відбір зразків для аналізу.

Тема 14. Стандартні методи визначення біологічно-активних речовин, їх вибір, наукове обґрунтування.

Тема 15. Органолептичні методи оцінки якості продовольчої сировини, готової продукції.

Види робіт: лекції, практичні заняття, самостійна робота, індивідуальні роботи, контрольна робота.