Дисципліна: Організація ресторанного господарства

Обсяг дисципліни, годин (кредитів ЄКТС): 270 (9).

Мета дисципліни: формування у студентів – майбутніх фахівців ресторанного господарства узагальнюючого розуміння організації ресторанного господарства на світовому, національному та виробничому рівнях. Формування у студентів навичок виконувати планувальні, організаційні та управлінські функції в процесі діяльності закладів ресторанного господарства; набуття навичок у визначенні завдань діяльності закладів ресторанного господарства з організації виробництва продукції та обслуговування, раціональної організації праці; набуття навичок з розробки технологічного процесу сервісного обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства, забезпечення належного рівня якості продукції та послуг у закладах ресторанного господарства; набуття навичок розв’язання проблемних ситуацій у процесі обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства, організації діяльності щодо надання основних видів послуг у сфері ресторанного бізнесу.

Завдання дисципліни:

- основи організації закладів ресторанного господарства як ланки з надання

   послуг;

– організація постачання закладів ресторанного господарства;

– організація складського й тарного господарства;

– особливості організації виробництва кулінарної продукції в ринкових умовах;

– загальні принципи організації систем обслуговування у сфері ресторанного

   господарства;

– характеристика та класифікація видів, методів форм обслуговування

споживачів у закладах ресторанного господарства;

– організація та моделювання процесу повсякденного обслуговування

споживачів у закладах ресторанного господарства;

– організація обслуговування банкетів та прийомів ;

– організація обслуговування споживачів під час проведення спеціальних

заходів, у місцях відпочинку, на пасажирському транспорті тощо;

– організація процесу обслуговування певного контингенту споживачів у

закладах ресторанного господарства;

–організація обслуговування туристів у закладах ресторанного господарства;

– раціональна організація праці в закладах ресторанного господарства.

Попередні умови для вивчення даної дисципліни: гігієна та санітарія в закладах ресторанного господарства, менеджмент і маркетинг, організація обслуговування, іноземна мова, інформаційні технології.

Навчальні цілі дисципліни полягають у формуванні у студентів:

інтегративної компетентності: Здатність вирішувати типові спеціалізовані задачі та практичні проблеми суб'єктів готельного і ресторанного господарства або у процесі навчання, що вимагає застосування положень і методів системи наук, які формують концепції гостинності, та може характеризуватися певною невизначеністю умов; нести відповідальність за результати своєї діяльності; здійснювати контроль інших осіб у визначених ситуаціях.;

загальних компетентностей:

ЗК 3. Здатність застосовувати знання у практичних ситуаціях;

ЗК 4. Здатність спілкуватися державною мовою як усно, так і письмово;

ЗК 7. Здатність працювати в команді;

ЗК 8. Здатність використовувати інформаційні та комунікаційні технології;

фахових компетентностей:

СК 1. Здатність розуміти предметну область і специфіку професійної діяльності.

СК 2. Здатність застосовувати знання теорії і практики готельно-ресторанного обслуговування для розв’язання типових спеціалізованих задач професійної діяльності.

СК 4. Здатність здійснювати сервісно-виробничий процес у закладах готельного та ресторанного господарства.

СК 9. Здатність забезпечувати безпеку основних та додаткових послуг у закладах готельного і ресторанного господарства.

СК 12. Здатність реалізовувати ефективні внутрішні комунікації та навички взаємодії у професійній діяльності;

Програмні результати навчання:

РН 2. Знати свої права як члена суспільства, цінності громадянського суспільства, верховенства права, прав і свобод людини і громадянина України;

РН 5. Застосовувати принципи соціальної відповідальності і громадської свідомості під час виконання професійних обов’язків;

РН 6. Застосовувати навички клієнтоорієнтованого сервісу у професійній діяльності;

РН 7. Здійснювати пошук, оброблення та аналіз інформації з різних джерел для розв’язання професійних завдань;

РН 9. Здійснювати процес обслуговування споживачів у закладах готельного і ресторанного господарствах із використанням сучасних інформаційних, комунікаційних і сервісних технологій.

РН 10. Застосовувати навички продуктивного спілкування зі споживачами ресторанних і готельних послуг у професійній діяльності.

В результаті вивчення дисципліни студент повинен

знати:

- сутність індустрії гостинності та іі особливості на сучасному етапі розвитку

економіки України і місце в ній ресторанного господарства;

– сучасний стан та перспективи розвитку РГ в Україні;

– сучасний підхід до концепції створення закладів у РГ;

– моделі виробничо-сервісного процесу в ЗРГ;

– функціонування суб’єктів господарської діяльності на ринку ресторанного

господарства;

– основи організації виробництва;

– організацію роботи і робочих місць у ЗРГ з централізованим і

децентралізованим виробництвом н/ф;

– організацію спеціалізованих цехів у ЗГР;

– організацію постачання ЗРГ продовольчими товарами і засобами матеріально-

технічного призначення;

– організацію складського і тарного господарства;

– організацію реалізації продукції РГ;

– технічне нормування і наукову організацію праці у РГ;

– організацію обслуговування у ЗРГ;

– організацію обслуговування бенкетів,прийомів та інших свят;

– організацію та моделювання процесу обслуговування різних контингентів

споживачів у ЗРГ;

– організацію виставкової та фестивальної діяльності ЗРГ;

– організацію ресторанного господарства за кордоном.

вміти:

- розпізнати моделі виробничо-сервісного процессу в ЗРГ, зробити правильний

вибір моделі для практичної діяльності;

– визначити тип, клас ЗРГ та особливості його виробничо-торговельної

дфяльності;

– розробити концепцію сучасного ЗГР;

– розробити виробничу программу ЗГР різних типів та класів (з повним

технологічним циклом виробництва, заготівельних та доготівельних);

– організувати технологічний процесс виробництва н/ф з різних видів сировини

та виробництва готової кулінарної продукції;

– організувати постачання ЗРГ необхідною сировиною, продуктами харчування

та матеріально-технічними засобами;

– організувати обслуговування споживачів у ЗРГ різних типів та класів з

застосуванням сучвсних форм та методів обслуговування;

– розробити модель виробничо-сервісного процессу у ЗРГ;

– організувати обслуговування різних контингентів споживачів у ЗРГ.

Зміст дисципліни (тематика):

Тема 1. Соціально-економічне значення ресторанних послуг.

       1. Виникнення перших закладів харчування

       2. Індустрія харчування та її місце в туристичній сфері

       3. Класифікація та типологія підприємств харчування

Тема 2. Ресторанний бізнес під час війни: відновлення і адаптація до   нових умов.

1. Вплив війни на ресторанний бізнес.
2. Стратегії відновлення ресторанів після кризових ситуацій.
3. Адаптація бізнес-моделей до нових умов.
4. Соціальна роль ресторанного бізнесу під час війни.
5. Юридичні та адміністративні аспекти діяльності ресторанів.
6. Технології та інновації у ресторанному бізнесі під час війни.
7. Психологічна підтримка працівників ресторанного бізнесу.
8. Перспективи розвитку ресторанного бізнесу після війни.

Тема 4. Організаційні аспекти обслуговування відвідувачів ресторанноготгосподарства.

       1. Види сервісу, що використовуєються для обслуговування гостей.

       2. Оперативне управління технологічними процесами в ресторанах.

         3. Меню – потужний маркетинговий інструмент ресторанних закладів.

      4. Диверсифікація в ресторанній галузі.

Тема 5. Особливості  приміщень, сервірування та форми обслугову-   вання як складові ресторанної справи.

1. Характеристики приміщень для обслуговування відвідувачів.

2. Столові прилади, столова білизна та правила сервірування в ресторан-

них закладах.

3.Форми обслуговування відвідувачів ресторанних закладів

Тема 6. Ресторан як вид архітектурного і дизайнерського мистецтва.

1.Привабливість споруди і дизайну ресторану та підкреслення функціональ-

ності внутрішнього і зовнішнього простору.

2. Класифікація і критерії архітектурних стилів та дизайну ресторанних закладів.

Тема 7. Кадровий потенціал – основа прибутковості підприємства

   ресторанного бізнесу.

1.Технології управління персоналом.

2. Добір персоналу ресторанного закладу та створення атмосфери

команди.

3.Мотиваційна програма – запорука успіху ресторанного підприємства.

4.Функціональні обов’язки персоналу ресторану

5. Види графіків роботи ресторанних підприємств з урахуванням виробничо-торгової діяльності.

Тема 8. Успіх ресторану в компетентному маркетингу та оптимальному аудиті.

1. Основи ресторанного маркетингу.

2. Реклама ресторанного закладу – збільшення популяризації підприємства.

3. Побудова системи продажу в ресторанному бізнесі.

Тема 9. Інноваційні впровадження в ресторанній справі.

1. Раціоналізація використання матеріально-технічних і трудових ресурсів

у ресторанній сфері.

2. Науково-технічний прогрес у ресторанній діяльності.

3. Оптимізація організації технологічних процесів у ресторані.

4. Кейтеринг – одна з прогресивних форм обслуговування у ресторанній

галузі.

Види робіт: : лекційні заняття, практичні заняття, самостійна робота, творчі завдання, контрольні заходи.

Форма підсумкового контролю: іспит, залік.