Дисципліна: Спеціальні технології кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства

Обсяг дисципліни, годин (кредитів ЄКТС): 90 (3).

Мета дисципліни: оволодіння сучасними теоретичними основами та практичними навичками спеціальних технологій у ресторанному господарстві, заснованими на результатах наукових досліджень у галузі.

Завдання дисципліни:

- надання теоретичних та практичних знань із дисципліни;

- ознайомлення з основними напрямами і методичними підходами до конструювання спеціальних харчових продуктів;

- удосконалення існуючих та розроблення спеціальних технологій харчових продуктів на основі останніх досягнень науки і техніки;

- дослідження закономірностей формування асортименту кулінарної продукції і напоїв спеціального призначення, дитячого харчування, визначення перспектив його розвитку для різних контингентів споживачів;

- опанування знань щодо наукових принципів складання харчових раціонів функціонального призначення;

- ознайомлення з новою філософією підходу до створення і пропозиції меню в закладах ресторанного господарства різного формату.

Предмет вивчення дисципліни: новітні концепції харчування, нутрієнтний склад і поживна цінність основних харчових продуктів, сучасні рекомендації щодо харчування населення та споживання нутрієнтів, харчові продукти функціонального призначення, дієтичні добавки, наукові принципи складання і характеристика харчових раціонів лікувально-профілактичного призначення, дитячого харчування;

Попередні умови для вивчення даної дисципліни:

«Технологія продукції ресторанного господарства»;

«Стандартизація, сертифікація та метрологія»;

«Харчова хімія»;

«Методи контролю харчових виробництв».

Навчальні цілі дисципліни полягають у формуванні у студентів:

інтегративної компетентності:

уміння студентів використати набуті знання для розроблення нових і вдосконалення існуючих технологій виробництва харчових продуктів, оволодіння методами контролю якості та безпеки сировини і продуктів з неї; розуміння завдань, що стоять перед спеціальними технологіями у ресторанному господарстві.

Програмні результати навчання:

формування у студентів професійних компетенцій щодо вирішення конкретних виробничих завдань коригування структури харчування населення шляхом створення і впровадження спеціальних технологій безпечних харчових продуктів функціонального призначення з використанням натуральної сировини підвищеної поживної цінності, дієтичних добавок та спеціальних ресурсозберігаючих методів обробки сировини – кріогенних, екструзійних, молекулярних, креативних і ф’южн-технологій.

В результаті вивчення дисципліни студент повинен

знати:

– понятійно-термінологічний словник зі спеціальних технологій;

– основні терміни, визначення і поняття харчових технологій, функціональних інгредієнтів, консервованих харчових продуктів;

– характеристику основних процесів спеціальних технологій;

– шляхи вдосконалення існуючих і розроблення нових технологій;

– сучасні досягнення у галузі спеціальних харчових технологій та поліпшені системи стандартизації і сертифікації;

– сутність розроблення рекомендацій із раціонального використання спеціальних продуктів;

– критерії якості сировини і готової продукції, їх безпеки та гігієнічної оцінки.

вміти:

– оцінювати якість сировини та готової продукції за фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та органолептичними показниками;

– застосовувати теоретичні знання при виробництві спеціальних продуктів;

– аналізувати технологічні ситуації та обирати раціональні технічні рішення;

– орієнтуватися в асортименті та призначенні різних видів спеціальної продукції;

– вміти організувати виробництво спеціальних продуктів у закладах ресторанного господарства;

– давати оцінку якості аналізованих продуктів згідно з вимогами технологічного режиму або державного стандарту.

Зміст дисципліни (тематика):

Змістовий модуль 1. Сучасні погляди нутриціології на харчування людини. Класифікація і характеристика харчових і дієтичних домішок

Теорії і концепції харчування

Харчові та дієтичні домішки: поняття, класифікація, характеристика

Класифікація та характеристика харчових продуктів функціонального призначення

Змістовий модуль 2. Спеціальні технології та якість харчових продуктів функціонального призначення

Сучасні рекомендації щодо харчування та споживання основних макро- і мікронутрієнтів окремими контингентами споживачів в умовах організованого харчування

Особливості організації харчування людини залежно від віку, статі, інтенсивності захворювань

Основні принципи побудови харчових раціонів спеціального призначення

Значення дієтичної терапії у лікуванні та профілактиці захворювань

Лікувальне харчування

Сучасні вимоги до раціонального харчування дітей. Характеристика та особливості дитячого харчування залежно від віку

Види робіт: лекції, практичні, самостійна робота.

Форма підсумкового контролю: залік.