Дисципліна: Сучасне кулінарне мистецтво

Обсяг дисципліни, годин (кредитів ЄКТС):150 (5).

Мета навчальної дисципліни: ознайомитися з новими техніками приготування страв, закусок та напоїв з використанням сучасних інгредієнтів, а також з тенденціями в гастрономічному дизайні та естетиці.

Завдання навчальної дисципліни:

-       ознайомити студентів із основами тенденціями приготування страв та напоїв з використанням новітніх технологій;

-       ознайомити із характеристикою різних видів текстур;

-       використовувати сучасні техніки для приготування страв та напоїв.

Навчальні цілі дисципліни полягають у формуванні у студентів:

інтегративної компетентності:

Здатність вирішувати типові спеціалізовані задачі та практичні проблеми суб'єктів готельного і ресторанного господарства або у процесі навчання, що вимагає застосування положень і методів системи наук, які формують концепції гостинності, та може характеризуватися певною невизначеністю умов; нести відповідальність за результати своєї діяльності; здійснювати контроль інших осіб у визначених ситуаціях

загальних компетентностей:

ЗК 3. Здатність застосовувати знання у практичних ситуаціях.

ЗК 4. Здатність спілкуватися державною мовою як усно, так і письмово.

ЗК 6. Здатність до пошуку, оброблення та аналізу інформації з різних джерел.

ЗК 7. Здатність працювати в команді.

фахових компетентностей:

СК 1. Здатність розуміти предметну область і специфіку професійної діяльності.

СК 2. Здатність застосовувати знання теорії і практики готельно-ресторанного обслуговування для розв’язання типових спеціалізованих задач професійної діяльності.

СК 4. Здатність здійснювати сервісно-виробничий процес у закладах готельного та ресторанного господарства.

СК 8. Здатність знаходити творчі рішення визначених конкретних проблем у професійній діяльності.

Програмні результати навчання:

РН 6. Застосовувати навички клієнтоорієнтованого сервісу у професійній діяльності.

РН 7. Здійснювати пошук, оброблення та аналіз інформації з різних джерел для розв’язання професійних завдань.

РН 9. Здійснювати процес обслуговування споживачів у закладах готельного і ресторанного господарствах із використанням сучасних інформаційних, комунікаційних і сервісних технологій.

РН 10. Застосовувати навички продуктивного спілкування зі споживачами ресторанних і готельних послуг у професійній діяльності.

В результаті вивчення дисципліни студент повинен

знати:

-                створення нових текстур та смакових ефектів;

-                метод приготування їжі в вакуумі при низьких температурах, що дозволяє зберегти природний смак і текстуру продуктів;

-                використання високотехнологічних кухонних приладів;

-                використання процесів ферментації для створення нових смаків;

-                поєднання здорового способу харчування з гастрономічним мистецтвом, включаючи страви, що відповідають різним дієтам;

-                застосування сучасних технік для ефектної подачі їжі;

-                кулінарні школи та тренди, що відображають глобалізацію гастрономії;

-                створення страв, що мінімізують харчові відходи та використовують всі частини інгредієнтів.

вміти:

-                розвивати творчий підхід до кулінарії;

-                вивчати новітні технології та практики в кулінарному мистецтві, а також забезпечує необхідні знання для роботи в індустрії високої кухні.

Зміст дисципліни (тематика):

Змістовий модуль 1 Інновації в кулінарії та сучасні технології.

Тема 1. Шеф-кухар та його роль у роботі ресторану.

Тема 2 Молекулярна кухня.

Тема. 3. Sous-vide.

Тема 4. Фудпейрінг. 

Тема 5. Фьюжн кулінарія. 

Змістовий модуль 2. Сучасні тенденції в гастрономії

Тема 6. Ферментація та пробіотики.

Тема 7. Розумне харчування та дієтичні страви.

Тема 8.Кухня з використанням локальних продуктів.

Змістовий модуль 3. Техніки сучасного кулінарного приготування

Тема9. Деконструкція страв.

Тема 10. Використання нових текстур.

Тема 11. Підвищення смакових властивостей.

Змістовий модуль 4. Креативний підхід до подачі страв

Тема12 . Класична презентація страв.

Тема. 13. Створення гастрономічних композицій.

Тема 14. Молекулярна презентація.

.

Види робіт: індивідуальне творче завдання.

Форма підсумкового контролю: залік.