Дисципліна: Технологічна експертиза в закладах ресторанного господарства

Кількість годин (кредитів ЄКТС): 90 (3)

Мета навчальної дисципліни: розширення та поглиблення знань сучасного стану та перспектив розвитку ресторанного господарства, отримання знань про технологічні особливості надання ресторанних послуг, структуру і склад підрозділів підприємства в залежності від їх функціонального призначення, ознайомлення студентів із технологічними принципами обслуговування в закладах ресторанного господарства, з розвитком новітніх технологій у ресторанній індустрії.

Результати навчання за навчальною дисципліною:

знати:

• терміни, поняття, визначення, що стосуються безпеки та якості харчових продуктів та продукції ресторанного господарства;
• характеристику основних факторів, які впливають на якість продукції ресторанного господарства;
• форми та види контролю якості продукції в закладах ресторанного господарства;
• наукову суть методів контролю сировини, напівфабрикатів, готової продукції;
• методи технологічної експертизи продукції ресторанного господарства (органолептичного аналізу, фізико-хімічних досліджень).

вміти:

• оцінювати та аналізувати якість продукції у закладах ресторанного господарства;
• визначати й оцінювати споживні властивості та показники якості сировини і матеріалів, необхідних для виробництва страв і кулінарних виробів;
• користуватися нормативними документами, оцінювати їх з точки зору вимог технологічного прогресу і споживачів, формувати пропозиції щодо їхнього вдосконалення;
• контролювати й оцінювати якість продукції згідно з нормативними документами, забезпечувати їх збереження під час проведення технологічного процесу та реалізації продукції;
• вміння здійснювати лабораторний контроль якості напівфабрикатів та готової продукції у закладах ресторанного господарства;
• самостійно поновлювати та доповнювати знання, удосконалювати вміння, набувати навичок професійної діяльності спеціаліста.

Зміст дисципліни (тематика):

Тема 1. Соціально-економічні аспекти якості продукції.

Тема 2. Система гарантування безпеки харчових продуктів і продукції ресторанного господарства.

Тема 3. Проблеми безпеки сировини в закладах ресторанного господарства як чинника формування якості і безпечності продукції.

Тема 4. Науково-методичні основи вимірювання якості кулінарної продукції.

Тема 5. Вимоги нормативної документації до показників якості продукції ресторанного господарства.

Тема 6. Організаційна структура контролю якості продукції ресторанного господарства.

Тема 7. Організація лабораторного контролю якості продукції ресторанного господарства.

Тема 8. Методи контролю якості продукції ресторанного господарства.

Тема 9. Лабораторні дослідження якості продукції ресторанного господарства.

Тема10. Фізико-хімічні методи, які використовують при контролі якості напівфабрикатів і готової продукції.

Види робіт: лекції, практичні заняття, модульні контрольні роботи, індивідуальні роботи студентів із викладачем, самостійна робота студентів, консультації, підготовка до заліку, залік.