Дисципліна: Барна справа

Обсяг дисципліни, годин (кредитів ЄКТС): 150 (5).

Мета дисципліни: формування у студентів теоретичних і практичних знань і уміння при організації роботи і обслуговування у барах, а також із наукових основ зберігання і вживання алкогольних напоїв шляхом поглибленого вивчення основних підходів, принципів і методів роботи бармена. Засвоєння студентами знань з організаційних, економічних, технологічних, технічних, соціально-психологічних проблем, які виникають в результаті діяльності барів в Україні у сучасних умовах. Серед всіх типів закладів ресторанного господарства - бари мають особливе значення тому, що в ресторанному бізнесі алкогольні напої, значну частину яких реалізують в барах, є головною статтею доходів. Вони складають основну частину товарообігу, так як їх реалізують протягом всього дня, а витрати виробництва при роботі з ними невеликі. Тому знання культури вживання основних базових алкогольних напоїв та виробів з них, має велике значення в наш час.

Завдання дисципліни:

- отримання студентами знань щодо основних положень діяльності галузі, процесів виробництва продукції, що застосовуються в закладах ресторанного господарства типу бар;

- складання барної, винної та інших карт закладу;

- збалансованості їх з меню бару і відповідності класу закладу;

- організації бездоганної роботи барів різних видів та надання ними номенклатури послуг відповідно з класом закладу;

- відпрацювання у студентів практичних навиків і вмінь в розв’язанні виробничих ситуацій;

розвиток у них відповідальності за якість виконання посадових обов’язків.

Навчальні цілі дисципліни полягають у формуванні у студентів:

інтегративної компетентності: Здатність вирішувати типові спеціалізовані задачі та практичні проблеми суб'єктів готельного і ресторанного господарства або у процесі навчання, що вимагає застосування положень і методів системи наук, які формують концепції гостинності, та може характеризуватися певною невизначеністю умов; нести відповідальність за результати своєї діяльності; здійснювати контроль інших осіб у визначених ситуаціях;

загальних компетентностей:

- ЗК 3. Здатність застосовувати знання у практичних ситуаціях;

- ЗК 4. Здатність спілкуватися державною мовою як усно, так і письмово;

- ЗК 7. Здатність працювати в команді;

- ЗК 8. Здатність використовувати інформаційні та комунікаційні технології;

фахових компетентностей:

- СК 1. Здатність розуміти предметну область і специфіку професійної діяльності;

застосовувати інноваційні технології виробництва і обслуговування споживачів для покращення результатів власної діяльності і роботи інших;

- СК 12. Здатність реалізовувати ефективні внутрішні комунікації та навички взаємодії у професійній діяльності;

Програмні результати навчання:

- РН 2.  Знати свої права як члена суспільства, цінності громадянського суспільства, верховенства права, прав і свобод людини і громадянина України;

- РН 5. Застосовувати принципи соціальної відповідальності і громадської свідомості під час виконання професійних обов’язків;

- РН 6. Застосовувати навички клієнтоорієнтованого сервісу у професійній діяльності;

- РН 7. Здійснювати пошук, оброблення та аналіз інформації з різних джерел для розв’язання професійних завдань;

В результаті вивчення дисципліни студент повинен

знати:

- основні поняття, терміни та визначення, що є характерними для закладів ресторанного господарства типу бар;

- організаційну структуру ресторанного господарства в Україні в цілому та в місті зокрема;

- правила професіональної етики працівників сфери послуг, як базисного елементу підвищення рівня обслуговування в барах в умовах зростання конкуренції;

- структуру приміщень барів різних типів;

- види барних стійок, їх устаткування та правила їх експлуатації;

- правила експлуатації встановленого в барі обладнання;

- призначення та характеристику барного посуду;

- устаткування та інвентар необхідний для ефективної праці бармена;

- історію виникнення алкогольних напоїв та їх типологію;

- теоретичні і практичні основи організації роботи з алкогольними напоями;

- технологічні прийоми відпуску алкогольних та безалкогольних напоїв, які входять до асортименту різних типів барів;

- правила і терміни зберігання алкогольних напоїв;

- процеси виробництва основних базових алкогольних напоїв та їх класифікацію;

- процеси виробництва вин та їх класифікацію;

- класифікацію слабоалкогольних та безалкогольних напоїв;

- класифікацію, методи та техніку приготування змішаних напоїв;

- гарнірування та правила подавання напоїв;

- особливості складання винної карти, та її збалансованість з картою страв;

- правила та особливості проведення дегустації вин;

- вимоги до зберігання алкогольних та безалкогольних напоїв;

- правила еногастрономії;

- основні правила приготування, оформлення та подавання змішаних напоїв;

- організацію обслуговування споживачів, та роль бармена у процесі обслуговування;

- кваліфікаційні вимоги до працівників бару;

вміти:

- організовувати раціональну роботу в різних типах і класах бару;

- підбирати посуд, інвентар, інструменти, устаткування для функціонування бару;

- організувати процес підготовки бару до роботи;

- експлуатувати обладнання, користуватися інвентарем, інструментами, мірним посудом;

- організовувати процес приготувати напоїв та забезпечити ефективну роботу персоналу;

- моделювати процеси обслуговування відвідувачів у барах різних типів та класів.

Зміст дисципліни (тематика):

ЗМІСТОВИЙ МОДУЛЬ 1. ОСНОВИ БАРНОЇ СПРАВИ.

Тема 1. Історія виникнення і класифікація барів.

1. Історія виникнення барів.

2. Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства.

3. Поділ барів за категоріями.

4. Класифікація барів.

Тема 2. Барна індустрія в Україні під час війни: адаптація стратегії і маркетингові зміни.

1. Економічний контекст і вплив війни на барну індустрію

2. Адаптація бізнес-моделей барів

3. Розвиток нових маркетингових стратегій

4. Інновації у барній сфері.

Тема 3. Характеристика різних типів барів.

1. Показники, що характеризують бари.

2. Особливості обслуговування в барах.

3. Послуги, які надаються барами.

Тема 4. Організація постачання в барах.

1. Сучасні вимоги до організації постачання закладів ресторанного господарства продуктами.

2. Логістичний підхід до управління матеріальними потоками в закладах ресторанного господарства.

3.Критерії вибору постачальників в аспекті закупівельної логістики.

Тема 5. Організація праці обслуговуючого персоналу бару.

1. Організація робочого місця бармена.

2. Кваліфікаційні вимоги до професії бармена.

3. Правила особистої гігієни бармена.

Тема 6. Підготовка бару до обслуговування відвідувачів.

1.Підготовка бару до роботи.

2.Контроль прибирання всіх торгових приміщень бару.

Тема 7. Матеріально-технічне забезпечення барів.

1.Планування і технічне оснащення барів.

2. Характеристика виробничих приміщень.

3. Характеристика торгових приміщень.

4. Санітарні вимоги до утримання барів.

Тема 8. Асортимент та призначення посуду, інструментів, інвентарю бармена.

1. Асортимент, характеристика та призначення інструментів.

2. Інвентар бармена.

Тема 9. Асортимент та призначення посуду.

1. Посуд для подачі напоїв та гарнірів.

2. Аксесуари, призначені для сервірування змішаних напоїв.

Тема 10. Організація обслуговування відвідувачів у барі.

1. Методи обслуговування відвідувачів у барі.

2. Зустріч відвідувачів та порядок приймання замовлення.

3. Підготовка продукції бару до реалізації.

Тема 11. Способи подавання продукції в барах.

1. Способи подавання алкогольних напоїв.

2. Правила подавання солодких страв і фруктів.

3. Правила подавання чаю, кави, шоколаду та какао.

4. Розрахунок з відвідувачами.

Тема 12. Організація роботи сомельє.

1. Професійні вимоги до сомельє.

2. Складання карти вин.

Тема 13. Асортимент і характеристика алкогольних напоїв.

1. Класифікація, асортимент міцних базових алкогольних напоїв.

2. Характеристика міцних напоїв: - горілки, настоянки, бальзаму; - джину, віскі.

Тема 14. Характеристика баз для коктейлів.

1. Класифікація, асортимент міцних базових алкогольних напоїв.

2. Характеристика міцних напоїв: - рому, бренді; - коньяку, пуншу.

Тема 15. Асортимент і характеристика зм’якшуюче – згладжувальних компонентів.

1. Ароматична група ЗЗК.

2. Сокова група ССК.

3. Емульгаторна група ЗЗК.

4. Лікерна група ССК.

Тема 16. Класифікація змішаних напоїв.

1. Загальні відомості про приготування та подавання напоїв.

2. Характеристика смако – ароматичних компонентів.

3. Характеристика наповнювачів, які використовуються в змішаних напоях.

4. Характеристика модифікаторів для змішаних напої.

Тема 17. Характеристика та асортимент модифікаторів.

1. Рідкі модифікатори.

2. Тверді модифікатор.

Тема 18. Основні правила приготування та оформлення напоїв.

1. Характеристика супутніх компонентів для змішаних напоїв.

2. Гарнірування змішаних напоїв.

3. Способи змішування напоїв.

Тема 19. Характеристика та технологія приготування аперитивів.

1. Характеристика коктейлів – аперитивів.

2. Характеристика та техніка приготування міцно алкогольних аперитивів.

3. Група ароматичних коктейлів – аперитивів.

Тема 20. Характеристика та технологія приготування коктейлів – диджестивів.

1. Характеристика коктейлів – диджестивів.

2. Група коктейлів типу «Сауер».

3. Група шаруватих коктейлів.

Тема 21. Характеристика та технологія приготування вершково– десертних коктейлів, довгих змішаних напоїв.

1. Група вершково-десертних коктейлів.

2. Характеристика довгих змішаних напоїв.

3. Групові змішані напої.

Види робіт: лекційні заняття, практичні заняття, самостійна робота, творчі завдання, контрольні заходи.

Форма підсумкового контролю: іспит.