Дисципліна: Основи молекулярної технології в закладах ресторанного господарства

Кількість годин (кредитів ЄКТС): 90 (3)

Мета навчальної дисципліни: надання студентам теоретичних знань про сукупність процесів та технологічних операцій, які забезпечують одержання новітніх (молекулярних) харчових продуктів заданої якості, ознайомлення їх із процесами, що є спільними для технологій різних харчових виробництв, а також цілісне уявлення про молекулярні технології продукції в закладах ресторанного господарства та набуття практичних навичок, необхідних для майбутньої виробничої діяльності.

Результати навчання за навчальною дисципліною:

знати:

• сучасний рівень і тенденції розвитку молекулярних технологій продукції ресторанного господарства та історичні аспекти створення;
• фізико-хімічні властивості основних хімічних речовин харчових продуктів;
• виробництво кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства за молекулярними технологіями;
• як впливають способи приготування на органолептичні властивості страв (смак, аромат, текстуру).

вміти:

• використовувати нормативну документацію на харчові продукти, проводити інформаційний пошук наукової літератури та інших джерел науково-технічної інформації;
• аналізувати одержані відомості щодо технологічних процесів та надавати рекомендації щодо їх удосконалення;
• розробляти принципові та апаратурно-технологічні схеми виробництва основних груп харчових продуктів та характеризувати технологічні процеси та режими їх здійснення;
• практично використовувати фізико-хімічні перетворення інгредієнтів при приготуванні їжі;
• творчо аналізувати переваги, недоліки існуючих методів молекулярних технологій продукції ресторанного господарства та розробляти пропозиції щодо їх удосконалення;
• впроваджувати нові інструменти, компоненти і методи на кухні;
• здійснювати підготовку всіх необхідних операцій щодо функціонування та роботи пристроїв у молекулярній гастрономії.

Зміст дисципліни (тематика):

Тема 1. Молекулярні технології продукції ресторанного господарства в сучасних умовах.

Тема 2. Методи молекулярних технологій продукції ресторанного господарства.

Тема 3. Молекулярна мікологія.

Тема 4. Сферифікація як метод молекулярної гастрономії.

Тема 5. «Sous vide» технологія.

Види робіт: лекції, практичні заняття, модульні контрольні роботи, індивідуальні роботи студентів із викладачем, самостійна робота студентів, консультації, підготовка до заліку, залік.