Дисципліна: Харчова хімія та мікробіологія

Обсяг дисципліни, годин (кредитів ЄКТС): 210 (7).

Мета дисципліни:

- надання здобувачам вищої освіти фундаментальних знань sз хімічного складу і властивостей харчової сировини та готової продукції, функціонально-технологічних властивостей компонентів, їх ролі у формуванні якості продукції харчування, механізмів фізико-хімічних перетворень, а також стабілізації властивостей сировини і продуктів харчування у процесі отримання, переробки та зберігання;

- розкриття значення впливу складових сировини на процеси життєдіяльності людини;

- ознайомлення студентів зі світом мікроорганізмів, їх цитологічними, фізіологічними і біохімічними властивостями;

- розгляд питань сучасної систематики й охарактеризування основних груп;

- формування у студентів системи спеціальних теоретичних знань щодо класифікації та асортименту харчових продуктів, контролю їх якості при зберіганні та використанні;

- формування знань із основ мікробіології для наступного їх застосування у професійній діяльності.

Завдання дисципліни:

- розкрити основи морфології та фізіології мікроорганізмів, поширення мікроорганізмів у природі, організмі людини та харчових продуктах;

- обґрунтувати значення мікробіологічних процесів при виробництві, переробці та зберіганні харчових продуктів;

- дати поняття про мікробіологічні процеси псування харчових продуктів і заходи їх профілактики;

- отримати практичні навички вивчення мікроорганізмів в об’ємі, необхідному для проведення санітарно-мікробіологічного контролю основних груп харчових продуктів, приміщень;

- на основі отриманих знань сформувати у студентів систему умінь, які дозволять їм працювати з мікроорганізмами;

- сформувати комплекс хімічних знань, що дозволить розв'язати актуальні проблеми, які пов'язані зі створенням нових напрямів у технології харчових продуктів;

- сформувати глибоке розуміння біохімічних процесів, що висвітлюють властивості, біологічні функції та хімічний склад живих організмів;

- засвоїти основні шляхи обміну речовин в організмі людини;

- опанувати особливості хімічних перетворень білків, вуглеводів, ліпідів, вітамінів, мінеральних речовин, які відбуваються при зберіганні та використанні продуктів харчування;

- вміти використовувати одержані знання і навички у харчовій промисловості.

Попередні умови для вивчення даної дисципліни: неорганічна, органічна, аналітична, фізична та колоїдна хімія.

Навчальні цілі дисципліни полягають у формуванні у студентів:

інтегративної компетентності: Здатність вирішувати завдання в галузі біологічних наук і на межі предметних галузей, що передбачає застосування теорій та методів природничих наук і характеризується комплексністю та невизначеністю умов.;

загальних компетентностей:

ЗК 3. Здатність вчитися й оволодівати сучасними знаннями.

ЗК 5. Здатність працювати в команді.

ЗК 8. Навички здійснення безпечної діяльності.

фахових компетентностей:

ФК 1. Розуміння предметної області і специфіки професійної діяльності.

ФК 7. Здатність розробляти нові послуги (продукцію) з використанням інноваційних технологій виробництва та обслуговування споживачів.

Програмні результати навчання:

ПРН 12. Здійснювати ефективний контроль якості продуктів та послуг закладів готельного і ресторанного господарства.

ПРН 16. Виконувати самостійно завдання, розв’язувати задачі і проблеми, застосовувати їх у різних професійних ситуаціях та відповідати за результати своєї діяльності.

ПРН 19. Діяти у відповідності із принципами соціальної відповідальності та громадянської свідомості.

В результаті вивчення дисципліни студент повинен

знати:

• історію розвитку мікробіології;
• завдання мікробіології на сучасному етапі;
• правила роботи в бактеріологічній лабораторії,
• основні методи лабораторних досліджень:
• бактеріоскопічний, бактеріологічний, біологічний та серологічний методи досліджень;
• основні принципи класифікації мікроорганізмів;
• морфологію, хімічний склад і фізіологію мікроорганізмів;
• поширення мікроорганізмів у природі;
• вплив чинників навколишнього середовища на мікроорганізми,
• дезінфекцію та стерилізацію;
• живильні середовища, їх класифікацію;
• правила техніки безпеки, охорони праці в галузі.

вміти:

• обладнати робоче місце;
• вільно користуватися лабораторним приладдям, зокрема, мікроскопом та бінокуляром;
• виготовляти необхідні розчини фарб для забарвлення мазків та інші реактиви;
• виготовляти мазки-препарати;
• забарвлювати мазки простими і складними методами;
• досліджувати забарвлені препарати під мікроскопом із використанням імерсійної системи та інших видів мікроскопій;
• стерилізувати лабораторний посуд та проводити контроль стерилізації фізичними, хімічними і біологічними тестами;
• виготовляти дезінфікуючі розчини;
• проводити дезінфекцію посуду, патологічного матеріалу, робочого місця, рук;
• визначати чутливість мікроорганізмів до антибіотиків;
• проводити взяття проб об’єктів довкілля, харчових продуктів і підготовку для дослідження;
• проводити посів патологічного матеріалу на живильні середовища різними способами;
• характеризувати ріст бактерій на рідких і щільних живильних середовищах;
• виділяти чисту культуру мікроорганізмів;
• дотримуватись правил техніки безпеки, охорони праці в галузі під час роботи з культурами мікроорганізмів, обладнанням, апаратурою тощо.

Зміст дисципліни (тематика):

Змістовий модуль 1. Основи харчової хімії

Тема 1. Предмет, основні положення та завдання харчової хімії. Хімія харчових речовин.

Тема 2. Хімія білків та амінокислот. Фізико-хімічні властивості амінокислот і білків, будова та їх класифікація. Біологічна цінність білків. Білки харчової сировини.

Тема 3. Ліпіди. Будова, властивості, сучасні погляди на роль ліпідів, використання в харчовій промисловості.

Тема 4. Хімія вуглеводів. Біологічна роль, будова і властивості вуглеводів. Використання вуглеводів у харчовій промисловості. Обмін вуглеводів та особливості його метаболізму.

Тема 5. Нуклеїнові кислоти ДНК і РНК. Будова нуклеотидів, їх структурна організація. Фізико-хімічні властивості НК.

Тема 6. Вітаміни як біологічно активні речовини. Роль вітамінів у харчуванні та технології. харчових виробництв.

Тема 7. Гормональна регуляція метаболізму в організмі людини.

Тема 8. Ферменти як біокаталізатори біохімічних процесів їх будова. Застосування ферментів у харчових технологіях.

Тема 9. Харчові та біологічно активні добавки.

Тема 10. Обмін білків. Біологічне значення білкового обміну. Процеси знешкодження аміаку. Механізми синтезу та регуляції білків.

Змістовий модуль 2. Основи мікробіології в галузі

Тема 1. Історія становлення та розвитку мікробіології.

Тема 2. Основи класифікації і морфології мікроорганізмів.

Тема 3. Морфологія та розмноження дріжджів. Будова та організація плісеневих грибів.

Тема 4. Віруси.

Тема 5. Фізіологічні особливості різних груп мікроорганізмів.

Тема 6. Способи отримання енергії мікроорганізмами та їх внесок у розвиток харчової промисловості. Бродіння та його типи. Аеробні процеси та їх значення.

Тема 7. Поширення мікроорганізмів у довкіллі.

Тема 8. Антибіотики природного та синтетичного походження.

Тема 9. Патогенні мікроорганізми в харчовій промисловості. Загальні відомості про інфекцію та інфекційний процес. Способи передачі збудників, форми й ознаки перебігу інфекційних хвороб. Основні поняття про імунітет. Структура імунної системи.

Змістоний модуль 3. Мікробіологія харчових продуктів

Тема 1. Мікробіологія яєчних і молочних продуктів. Класифікація молочнокислих бактерій. Мікрофлора молока. Особливості мікробіологічних процесів у сирому молоці під час його зберігання. Санітарно-мікробіологічний контроль яєць.

Тема 2. Мікробіологія жирових продуктів (рослинних, тваринних, комбінованих жирів, майонезу).

Тема 3. Мікробіологія крохмалю, цукру та кондитерських виробів.

Тема 4. Мікробіологія консервів. Принципи консервування продуктів. Причини і види псування консервів. Мікробіологічний контроль виробництва.

Тема 5. Мікробіологія згущеного та сухого молока, кисломолочних продуктів, сирів, масла вершкового, морозива.

Тема 6. Мікробіологія ковбасних виробів. Мікробіологічні основи виробництва та використання м’ясопродуктів.

Тема 7. Мікробіологія риби та морепродуктів.

Тема 8. Мікробіологічні аспекти хлібопекарства.

Тема 9. Мікробіологія кондитерських товарів, смакових товарів та алкогольних напоїв.

Тема 10. Виробництво кисломолочних продуктів та сирів. Мікроорганізми – шкідники виробництва масла та маргарину. Мікробіологічний контроль виробництва молока та кисломолочних продуктів. Мікробіологія яєчних продуктів.

Тема 11. Мікробіологічний контроль якості продуктів харчування.

Види робіт: лекції, практичні, самостійна робота, контрольні завдання.

Форма підсумкового контролю: залік.