Дисципліна: Інноваційні технології продуктів харчування

Кількість годин (кредитів ЕКТС): 150 (5)

Мета навчальної дисципліни: вивчення основ методології розроблення інноваційних технологій продуктів харчування на основі використання нетрадиційної або нової сировини, багатої на споживчі речовини. Ознайомлення з етапами, методами розробки і впровадження на підприємствах харчової промисловості нових науково обґрунтованих технологій продуктів харчування.

Результати навчання за навчальною дисципліною:

знати:

• системний аналіз вітчизняного та закордонного досвіду складання програм персональних досліджень;
• методи дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників якості продуктів;
• концепції пріоритетних напрямів виробництва продукції харчування;
• нормативні документи з проблем асортименту та якості харчових продуктів.

вміти:

• користуватися нормативними документами з проблем, пов`язаних із особливостями харчування різних груп населення держави;
• розробляти системи харчування людини в сучасних умовах впливу навколишнього середовища;
• проводити дослідження з науковим обґрунтуванням асортименту продукції відповідно до наявних потреб суспільства в харчуванні;
• визначати технологічні аспекти використання нових технологій виробництва харчових продуктів;
• розробляти наукові основи виробництва нової продукції харчування функціонального спрямування;
• забезпечувати високу якість і конкурентоспроможність новітніх продуктів харчування.

Зміст дисципліни (тематика):

Тема 1. Сучасні проблеми індустрії харчування для різних верств населення.

Фізіологічні аспекти харчування. Загальна характеристика продукції. Особливості харчування різних груп населення в умовах сучасності. Наукові теорії і тенденції харчування. Сутність і проблеми розвитку кулінарної індустрії.

Тема 2. Концепція пріоритетних напрямів виробництва продукції харчування.

Створення повноцінної продукції харчування, збагаченої біологічно активними речовинами. Нові напрямки в галузі енергоощадних технологій кулінарної продукції. Шляхи зниження енергоємності харчових продуктів. Нетрадиційні методи інтенсифікації технологічних процесів виробництва продукції харчування. Нові тенденції сучасної європейської кулінарії.

Тема 3. Розробка системи харчування людини в сучасних умовах впливу навколишнього середовища.

Сучасні аспекти шкідливого впливу навколишнього середовища на організм людини. Стан харчування населення в умовах забруднення навколишнього середовища. Загальна характеристика захисних компонентів харчових продуктів. Розробка технології використання речовини захисної дії. Сучасна тенденція радіозахисного харчування.

Тема 4. Харчові інгредієнти для продукції харчування, наукове обґрунтування їхнього призначення.

Використання нетрадиційних видів білковмісної сировини у технологіях харчових продуктів. Резерви поверхнево-активних речовин та ліпідів у технологіях харчових продуктів. Нові види сировини для технологічних систем – джерела цукрів та полісахаридів. Нові технології харчових продуктів із використанням емульсованих, піноутворювальних і стабілізаційних систем. Резерви вітчизняних джерел вітаміновмісної сировини для удосконалення асортименту харчових продуктів. Можливість використання в технологіях харчових систем біостимуляторів і фітодобавок. Харчові ароматизатори і барвники, їхнє призначення харчових продуктів.

Тема 5. Наукові основи виробництва нової продукції харчування функціонального спрямування.

Теорія створення та удосконалення асортименту кулінарної та кондитерської продукції багатофункціонального призначення. Технологія продукції харчування, збагаченої харчовими волокнами. Нові напрямки у виробництві кондитерської продукції профілактичного призначення. Перспективні технології вітамінізованих харчових систем. Наукові основи впровадження нетрадиційних технологій десертної продукції.

Тема 6. Нові технології виробництва продукції харчування.

Технологія продукції харчування на основі продуктів переробки овочевої сировини. Регулювання технологічних процесів виробництва кулінарної продукції шляхом використання нетрадиційної зернобобової сировини. Розробка кулінарної продукції з білковими збагачувачами, конструювання продуктів харчування з використанням вторинної сировини тваринного походження. Розробка продукції харчування з використанням цукрозамінників.

Тема 7. Технологічні аспекти використання нових технологій виробництва кулінарної і кондитерської продукції.

Концептуальні і практичні аспекти використання домішок – збагачувачів та покращувачів їжі. Наукове обґрунтування можливості подовження термінів зберігання борошняних кондитерських виробів за допомогою харчових добавок. Новітні напрямки розробки і використання енергоощадних технологій. Розробка науково обґрунтованих технологій комбінованої продукції харчування. Новітні технології текстурованої продукції харчування.

Тема 8. Висока якість – основа конкурентоспроможності підприємства харчування.

Теоретичні та практичні передумови комплексної оцінки якості продукції харчування. Сучасні засоби формування та збереження якості продукції харчування. Моделювання якості технологічних систем на основі нетрадиційних продуктів у виробничих умовах підприємств харчування. Шляхи оптимізації якості кулінарних і кондитерських виробів.

Види робіт: лекції, практичні і лабораторні заняття, модульні контрольні роботи, індивідуальна і самостійна робота студентів, консультації.