Дисципліна: Наукові основи конструювання харчових продуктів

Кількість годин (кредитів ЕКТС): 180 (6)

Мета навчальної дисципліни: вивчення методології конструювання харчових продуктів, розробка перспективних, новітній технологій продукції ресторанного господарства, їх наукового обґрунтування.

Результати навчання:

знати:

• основні напрямки і методичні підходи до конструювання харчових продуктів;
• методологію проектування рецептур багатокомпонентних харчових продуктів;
• визначення раціональних технологічних режимів виробництва харчових продуктів;
• методику визначення комплексного показника якості.

вміти:

• визначати основні напрямки конструювання харчових продуктів;
• конструювати спеціальні харчові продукти;
• проектувати рецептури багатокомпонентних продуктів ІІ покоління;
• методику визначення раціональних технологічних режимів виробництва харчових продуктів;
• теоретичні та практичні передумови комплексної оцінки якості харчових продуктів;
• будувати моделі якості продуктів харчування.

Зміст дисципліни (тематика):

Тема 1. Основні напрямки в методичних підходах конструювання харчових продуктів.

Тема 2. Структура харчового продукту, її основні складові.

Тема 3. Сутність і стан наукової проблеми щодо методології проектування рецептур харчових продуктів.

Тема 4. Харчова та біологічна цінність харчових продуктів, критерії, що її визначають.

Тема 5. Поняття формалізації харчового продукту. Взаємозбалансованість незамінних амінокислот. Коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу.

Тема 6. Біологічна цінність білків.

Тема 7. Методика проектування рецептур багатокомпонентних харчових продуктів ІІ покоління.

Тема 8. Конструювання продукції громадського харчування з функціональними добавками.

Тема 9. Методика визначення раціональних технологічних режимів виробництва харчових продуктів.

Тема 10. Теоретичні та практичні передумови комплексної оцінки якості харчових продуктів.

Тема 11. Комплексний показник якості.

Види робіт: лекції, практичні та лабораторні заняття, індивідуальні завдання, самостійна робота, консультації, курсова робота та екзамен.