Дисципліна: Організація виробництва (ТХ)

Кількість годин (кредитів ЄКТС): 120 (4)

Мета навчальної дисципліни: формування теоретичних знань і практичних навичок із сучасної організації виробництва кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства та взаємозв'язку основних та допоміжних процесів у їх діяльності.

Результати навчання за навчальною дисципліною: загальні закономірності та сучасні методи організації виробничих процесів у закладах ресторанного господарства.

Зміст дисципліни (тематика): Загальна модель виробничо-торгового процесу закладів ресторанного господарства, необхідні складові та особливості цього процесу залежно від функцій закладів. Основні типи закладів та їх класифікація згідно різних ознак. Сучасні формати закладів ресторанного господарства. Вплив попиту споживачів на формування мережі закладів. Форми організації виробництва та перспективи їх розвитку в закладах ресторанного господарства. Організація постачання закладів ресторанного господарства продовольчими товарами та засобами матеріально-технічного призначення особливості договірних відносин. Організація прийняття товарів. Умови і способи зберігання продовольчих товарів. Організація транспортно-експедиційних операцій і транспортного господарства. Організація виробництва напівфабрикатів та готової до споживання кулінарної продукції. Виробничо-торговельна структура закладу ресторанного господарства. Структура виробничого процесу і його класифікація. Оперативне планування роботи закладів. Виробнича програма та методи розрахунку. Види меню і їх застосування в різноформатних закладах. Планування та інженерінг меню. Організація діяльності закладів по виготовленню напівфабрикатів із різних видів сировини. Організація діяльності закладів по виготовленню готової до споживання продукції. Організація виробничих процесів у спеціалізованих цехах. Організація реалізації кулінарної продукції. Проведення бракеражних процесів. Попередження функціональної бридості. Організація роботи допоміжних служб: метрологічної та санітарної. Технічне нормування та наукова організація праці. Склад робочого часу робітника і методи дослідження його трудових процесів; устаткування. Сутність, завдання й основні напрямки наукової організації праці. Аналіз організації робочих місць. Використання методів сіткового планування та управління при організації виробництва, раціоналізації робочих місць у закладах ресторанного господарства. Впровадження елементів фудінгу в діяльність закладів ресторанного господарства.

Види робіт: лекції, практичні.