Дисципліна: Сенсорний аналіз харчових продуктів

Кількість годин (кредитів ECTS): 90 (3).

Мета навчальної дисципліни: надати студентам необхідні теоретичні знання з психофізіологічних основ сенсорного аналізу; сформувати практичні навички вибору методів та основних прийомів науково обґрунтованого дегустаційного аналізу на основі органолептичних (сенсорних) показників у номенклатурі якісних ознак продовольчої сировини та готових продуктів харчування.

Завдання навчальної дисципліни:

- засвоїти основну термінологію сенсорного аналізу харчових продуктів;

- ознайомити з аналізаторною системою організму людини;

- навчити зрозуміти механізми сприйняття смаку, запаху, кольору та консистенції харчових продуктів;

- опанувати практичні навички проведення сенсорного аналізу харчових продуктів;

- ознайомити з вимогами до організації проведення дегустаційного аналізу та розробки нормативної документації;

- ознайомити із застосуванням новітніх методів органолептики.

Результат вивчення дисципліни:

знати:

- термінологію сенсорного аналізу;

- теоретичні і практичні основи сенсорного аналізу (методику, теорію дегустаційного аналізу);

- правила та умови проведення органолептичної оцінки харчових продуктів;

- методи сенсорного аналізу, у тому числі новітні інструментальні; принципи застосування експертних методів у сенсорному аналізі.

вміти:

- проводити тестування дегустаторів;

- обґрунтовано організовувати та проводити на високому професійному рівні дегустацію продукції;

- визначати та застосувати методи сенсорного аналізу, які дозволять отримувати результати з високим ступенем достовірності залежно від окреслених конкретних завдань;

- встановлювати відхилення показників якості харчових продуктів від нормативних значень або еталонів у виробничих умовах;

- визначати вплив сировини та технологічних процесів на формування споживних властивостей, зокрема органолептичних показників, харчових продуктів;

- проводити статистичну обробку результатів сенсорного аналізу;

- встановлювати кореляцію між органолептичними та фізико-хімічними показниками харчового продукту;

- користуватись нормативною документацією на всі види готової продукції та створювати дегустаційні акти.

Зміст навчальної дисципліни (тематика):

Тема 1. Сенсорний аналіз та його значення під час оцінки якості харчових продуктів. Дегустація. Органолептика.

Тема 2. Психофізіологічні основи сенсорного аналізу: механізми фізіологічного сприйняття органами чуттів.

Тема 3. Класифікація методів сенсорного аналізу. Характеристика та застосування методів розходження.

Тема 4. Характеристика та застосування при дослідженнях методів з використанням шкал і категорій.

Тема 5. Описові методи сенсорного аналізу. Експертна методологія в дегустаційному аналізі.

Тема 6. Організація сенсорного аналізу в лабораторії та в умовах виробництва. Розробка актів дегустації.

Види робіт: лекції, практичні заняття, самостійна робота, індивідуальна робота, контрольні завдання, тести.