Дисципліна: Технологія борошняних кондитерських виробів

Кількість годин (кредитів ЄКТС): 90 (3)

Мета навчальної дисципліни: вивчення технологічних процесів виробництва напівфабрикатів готової борошняної кондитерської продукції, опанування технологією основних видів кондитерських виробів і набуття вмінь розробляти та використовувати технологічні схеми виготовлення напівфабрикатів і готових виробів, впливати на якість готової продукції.

знати:

- наукові властивості сировини у приготуванні борошняних та кондитерських виробів;

- наукові основи тістоутворення;

- технологію дріжджового та бездріжджового тіста;

- новітні технології оздоблювальних напівфабрикатів;

- нетрадиційні види тіста;

- шляхи поліпшення якості борошняних та кондитерських виробів;

- харчову цінність борошняних та кондитерських виробів.

вміти:

- оцінювати якість сировини та готових продуктів відповідно до вимог нормативних документів;

- обґрунтовувати конкурентоздатний асортимент продукції для конкретних умов виробництва;

- вибирати найбільш ефективні технології в конкретних умовах виробництва;

- дотримуватися технологічних режимів виробництва продукції відповідно до вимог нормативно-технічної документації;

- розраховувати процес переробки сировини з виготовленням конкретного продукту;

- брати участь у впровадженні у виробництво сучасної техніки та технології, нових форми організації виробництва продукції в умовах ринку;

- брати участь у розробці рекомендацій щодо попередження та усунення вад і браку продукції;

- визначати ефективний напрям переробки сировини з урахуванням кон’юктури ринку та умов ринкових відносин.

Зміст дисципліни (тематика):

Тема 1. Сировина для кондитерського виробництва. Характеристика технологічних властивостей сировини. Підготовка кондитерської сировини до виробництва.

Тема 2. Асортимент борошняних кондитерських виробів. Напівфабрикати для борошняних кондитерських виробів. Нові види напівфабрикатів.

Тема 3. Виробництво тіста з використанням механічного і комбінованого способу розпушування.

Тема 4. Виробництво тіста з використанням хімічних розпушувачів: пісочного, прісного здобного, пряничного.

Тема 5. Оздоблювальні напівфабрикати та їх використання. Цукристі заготовки.

Тема 6. Приготування тістечок у кондитерському цеху.

Тема 7. Приготування тортів, особливості їх виробництва. Нові технології оформлення тортів.

Тема 8. Принципи оформлення кондитерських виробів. Тенденції і напрямки розвитку кондитерського виробництва.

Тема 9. Стандартизація і контроль якості продукції.

Види робіт: лекції, практичні, лабораторні заняття, модульні контрольні роботи, роботи студентів із викладачем, самостійна робота студентів, консультації, підготовка до заліку, залік.